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Deuxièmement, le raisin est « cueilli à maturité, souvent à la main et (ce) qui est la base indispensable d’une vinification la plus naturelle possible (respect des levures endogènes propres aux raisins, peu de soufre, pas d’additifs ». ] alors d’une identité de terroir à une identité collective et, pour simplifier le processus, le nouveau vin n’est souvent produit, dans un premier temps, qu’avec un seul cépage